コメダ珈琲が青森県弘前市に12月出店予定

「地方×大手ブランド」の光と影

もう一つの論点は「地方×大手ブランド」の組み合わせです。地方都市では、全国ブランドの新規出店そのものが話題になり、開店直後は行列ができることも珍しくありません。競合が少ないぶん一番手を取れれば商圏を長く独占できる一方で、注意点もあります。地方は人口の絶対数が減り続けているため、開店景気が落ち着いた後の巡航売上をどこまで固く見積もれるかが勝負です。商圏人口、車での到達時間、競合の顔ぶれ。この3つを冷静に数えると、「出店すべき地方」と「出店してはいけない地方」がはっきり分かれます。大手が弘前を選んだのは、綿密な商圏調査の結果です。個人が同じ精度で調査するのは大変ですが、考え方の型は学べますし、真似る価値があります。

カフェは席数と滞在時間で天井が決まる

数字の面でも、喫茶・カフェ業態の構造を押さえておきましょう。カフェは客単価が低く、席数と滞在時間で売上の天井がほぼ決まる商売です。だからこそコメダ型のモデルは、駐車場込みの広い敷地を郊外の安い地代で確保し、席数を確保し、フードで単価を上げるという設計になっています。個人経営の小さなカフェが同じ土俵で戦えば、天井の低さに苦しむのは自明です。個人がカフェで生き残る道は、単価を上げる(専門性・物販・焼き菓子等の持ち帰り)か、家賃を極限まで下げるか、営業時間外の売上(間借り貸し、教室、EC)を作るかのいずれかに集約されます。大手の出店ニュースは「彼らと同じことをしてはいけない」という反面教師としても読めるわけです。

加盟店の構成で本部の性格が見える

ちなみに、加盟店が法人中心のチェーンと、個人加盟を広く受け付けるチェーンでは、本部のサポート体制も収益構造も別物になりがちです。法人中心の本部は加盟社の運営力を前提にするため個人には門戸が狭い一方、個人加盟を大量に募る本部は、そのぶん研修やスーパーバイザーの体制が問われます。自分が検討している本部の加盟店構成(法人と個人の比率、平均運営店舗数)を説明会で聞いてみると、その本部が誰を相手に商売をしているのかが透けて見えます。

有名だから安心、ではない

加盟する側の視点で付け加えると、知名度のある本部ほど、加盟のハードルは上がる傾向があります。人気チェーンは加盟希望者が並んでいるため、資金力や運営体制の審査が厳しく、希望エリアが空いていないことも多い。「有名だから安心」と「自分が加盟できるか」「自分の街で成立するか」は全部別の問題として切り分けて考える必要があります。

編集長の結論: 商売は3つの力の掛け算

編集長としての所感です。私はこの手のニュースを見るたびに、「ブランドの力」と「立地の力」と「運営の力」の掛け算が商売なのだと再確認します。どれか一つが強くても、掛け算ですから他がゼロなら結果はゼロです。大手の看板を借りても潰れる店は潰れ、無名の個人店でも設計が良ければ残ります。ニュースの派手さに惑わされず、自分はこの3つのうちどれを持っていて、どれを補う必要があるのか。そこから逆算するのが、開業への一番堅実な入り口だと思います。カフェ開業は「夢の代名詞」のように語られがちなぶん、数字の話が後回しにされやすい業態です。夢を守るのは情熱ではなく損益計算書だ、というのが、多くの開業者を見てきた編集部の偽らざる実感です。下の関連ガイドで、カフェの収支の内訳と商圏の読み方を先に確かめてみてください。数字を見てなお「やりたい」と思えたなら、その夢はもう、夢ではなく計画と呼べる段階に入っています。